Кижуч: что за рыба, вкус, польза и чем отличается от лосося и сёмги

Кижуч — это тихоокеанский лосось с плотным ярко-красным мясом и жирностью 6–8%. От сёмги он отличается более выраженным «рыбным» вкусом, меньшим размером и заметно более низкой ценой, от кеты — более насыщенным цветом филе и большей сочностью. В опте кижуч чаще всего идёт потрошёным с головой и без головы, а также филе.

Что за рыба кижуч

Кижуч (лат. Oncorhynchus kisutch) относится к семейству лососёвых и роду тихоокеанских лососей — тому же, что кета, горбуша, нерка и чавыча. В России его добывают на Камчатке, Сахалине и Курилах. Второе название — серебряный лосось: за яркую серебристую чешую в морской фазе жизни.

• Средний вес — 2,5–4 кг, отдельные экземпляры до 7 кг.
• Цвет мяса — насыщенный оранжево-красный, один из самых ярких среди лососёвых.
• Жирность — 6–8%, то есть умеренно жирная рыба.
• Калорийность — около 140 ккал на 100 г, белка — 21–22 г.
• Сезон промысла — с августа по октябрь.

Какой у кижуча вкус

Вкус у кижуча более выраженный и «дикий», чем у фермерской сёмги: чувствуется настоящая морская рыба, а не нейтральное жирное филе. Мясо плотное, крупноволокнистое, при правильном приготовлении остаётся сочным. Кижуч не разваливается на сковороде и хорошо держит форму на гриле — за это его любят на профессиональной кухне.

Главный риск — пересушить. Кижуч менее жирный, чем сёмга, поэтому запас прочности по времени приготовления у него меньше.

Чем кижуч отличается от сёмги, кеты и горбуши

Кижуч или сёмга — что лучше

Если нужна максимально жирная, нежная рыба для слабосолёной нарезки или карпаччо — берите сёмгу. Если нужен яркий цвет на тарелке, выраженный вкус и адекватная себестоимость порции — кижуч выигрывает. При равном бюджете кижуча можно взять заметно больше по весу.

Кижуч или кета — что выбрать

Кижуч жирнее и сочнее, кета суше и дешевле. Для стейков и горячих блюд лучше кижуч, для посола и фарша разница менее заметна, поэтому кета выгоднее. Подробнее о различиях — в статье «Разница между лососем, кетой, кижучом и сёмгой».

Польза кижуча

Кижуч — источник полноценного белка и омега-3 жирных кислот при умеренной калорийности. В 100 г содержится около 21 г белка. Рыба богата витамином D, витаминами группы B (особенно B12), селеном, фосфором и калием. Умеренная жирность делает кижуча удобным выбором там, где сёмга уже «тяжела»: в диетическом и детском меню, в бизнес-ланчах.

Закупаете оптом? «СП Групп» поставляет кижуча свежемороженого ПБГ и в виде филе со склада в Москве. Честный вес нетто без учёта глазури, отгрузка в день заказа, доставка рефрижератором. → Смотреть кижуча в каталоге

Как выбрать кижуча при покупке

1. Цвет мяса. Ровный оранжево-красный. Кижуч почти всегда дикий, поэтому цвет у него природный, без «неонового» оттенка.
2. Глазурь. У мороженого кижуча ледяная корка должна быть тонкой и равномерной. По техрегламенту ЕАЭС масса глазури на неразделанной мороженой рыбе не должна превышать 5%.
3. Признаки повторной заморозки. Снежная «шуба» внутри упаковки, наледь комками, деформированная тушка, желтоватые пятна на брюшке.
4. Запах после разморозки. Свежий морской, без кислых и аммиачных нот.
5. Упругость. После нажатия пальцем ямка на филе должна выравниваться.
6. Маркировка. Проверьте вес нетто, дату вылова и способ разделки — ПБГ, ПСГ, Н/Р. Расшифровки собраны в статье «Аббревиатуры и условные обозначения».

Как готовить кижуча

• Стейки на сковороде или гриле — 3–4 минуты с каждой стороны, не дольше. Мясо должно остаться слегка розовым в центре.
• Запекание в духовке — 180 °C, 15–20 минут для стейка, 25–30 минут для целой рыбы среднего размера.
• Слабый посол — кижуч отлично солится, даёт плотную нарезку с ярким цветом.
• Уха и супы — головы и хребты кижуча дают наваристый бульон.

Лучшие компаньоны: лимон, укроп, сливочное масло, белое вино, сливочные и цитрусовые соусы.

Часто задаваемые вопросы о кижуче

Кижуч — это красная рыба?

Да. Кижуч относится к лососёвым, его мясо ярко-красное, поэтому он входит в группу красной рыбы наравне с сёмгой, кетой, горбушей, неркой и форелью.

Кижуч дикий или фермерский?

Кижуч, который продаётся в России, — практически всегда дикий, выловленный на Камчатке, Сахалине или Курилах. Фермерское разведение кижуча в промышленных масштабах не распространено.

Кижуч жирнее сёмги?

Нет. Жирность кижуча 6–8%, у сёмги 12–16%. Кижуч примерно вдвое менее жирный, поэтому его легче пересушить.

Чем кижуч отличается от нерки?

Нерка мельче (1,5–3 кг), её мясо ещё темнее и краснее, а вкус — более насыщенный. Кижуч крупнее, мягче по вкусу и обычно дешевле нерки.

Сколько стоит кижуч оптом?

Цена зависит от сезона, размерного ряда и способа разделки. Кижуч дешевле сёмги и нерки, но дороже кеты и горбуши. Актуальный прайс уточняйте у поставщика — цены на дикий лосось меняются вслед за путиной.

Что вкуснее — кижуч или форель?

Форель мягче и жирнее, кижуч — плотнее и ярче по вкусу. Для сырых и слабосолёных блюд чаще берут форель, для горячих — кижуча.

Кратко

Кижуч — дикий тихоокеанский лосось с жирностью 6–8%, ярко-красным плотным мясом и выраженным вкусом. Он дешевле сёмги, жирнее кеты и универсален в готовке. Главное при покупке — контролировать вес нетто и признаки повторной заморозки. «СП Групп» поставляет кижуча и другие виды свежемороженой рыбы оптом в Москве и области.