Лобстер и омар — в чём разница между ними

Лобстер и омар — это одно и то же животное. «Омар» — французское заимствование (homard), «лобстер» — английское (lobster). Оба слова обозначают крупного морского рака с двумя большими клешнями из семейства Nephropidae. Разница возникает только между видами: европейский омар и американский лобстер действительно отличаются размером, цветом и вкусом.

Откуда взялось два названия

В русский язык слово «омар» пришло в XVIII–XIX веках вместе с французской кулинарной традицией. «Лобстер» появился гораздо позже, в 1990-е, из английского — вместе с меню ресторанов и импортным продуктом.

Сегодня в русской торговой практике сложилось нестрогое, но устойчивое разделение:

• «Омар» чаще говорят о европейском виде и в контексте классической кухни.
• «Лобстер» чаще применяют к американскому (канадскому) виду и в современных меню.

Биологически это разделение не закреплено: назвать американского лобстера омаром совершенно корректно.

Европейский омар и американский лобстер: сравнение

Общее правило: европейский омар считается деликатеснее, американский лобстер даёт больше мяса за меньшие деньги. После варки оба становятся ярко-красными — цвет живого панциря по готовому продукту определить нельзя.

Где в лобстере мясо

• Хвост (абдомен) — самая крупная и плотная порция, около 30–35% массы мяса.
• Клешни — самое нежное и сладкое мясо. У американского вида их доля особенно велика.
• Сочленения клешней (кнаклы) — небольшие, но очень вкусные куски.
• Ножки — мяса мало, но оно годится для соусов и биска.
• Панцирь и головогрудь — основа для насыщенного бульона и соуса биск.

Общий выход чистого мяса от живого веса — 20–30%. Это нужно учитывать при расчёте себестоимости порции: килограмм живого лобстера даёт всего 200–300 г мяса.

Формируете премиальное меню? «СП Групп» поставляет ракообразные и деликатесные морепродукты оптом со склада в Москве: честный вес нетто, соблюдение холодовой цепи, подбор позиций под банкет или ресторанную карту. → Смотреть морепродукты

Как выбрать лобстера

1. Живой. Активно шевелит усами и клешнями, подгибает хвост при поднятии. Вялый лобстер — уже потерявший качество.
2. Варёно-мороженый. Хвост должен быть плотно подогнут — это признак того, что животное сварили живым. Распрямлённый хвост означает, что лобстер погиб до варки.
3. Панцирь целый, без трещин, тёмных пятен и налёта.
4. Глазурь тонкая и равномерная. Норма для неразделанных ракообразных по техрегламенту ЕАЭС — до 14%, для разделанных — до 7%.
5. Запах после разморозки — морской, без аммиака.
6. Вес относительно размера. Лёгкий для своих габаритов лобстер часто недавно линял, мяса в нём меньше.

Как готовить

• Варка. В сильно подсоленной воде: 8–10 минут для 500 г, 12–15 минут для килограмма. Передержка делает мясо резиновым.
• Гриль. Разрезать вдоль пополам, смазать маслом, 5–7 минут срезом вниз.
• Запекание. 200 °C, 12–15 минут под сливочным маслом с чесноком.
• Термидор. Классика: мясо запекается обратно в панцире под сливочным соусом и сыром.
• Биск. Панцири обжариваются и увариваются в густой суп-крем — способ окупить «отходы».

Лучшие сопровождения: растопленное сливочное масло, лимон, эстрагон, белое вино, лёгкий сливочный соус.

Чем лобстер отличается от лангуста и лангустина

• Лангуст — крупный, без больших клешней, с колючим панцирем и длинными усами. Мясо сосредоточено в хвосте.
• Лангустин (скампи, норвежский омар) — небольшой, размером с крупную креветку, с тонкими вытянутыми клешнями.
• Речной рак — пресноводный, мелкий, мяса немного.

Простой ориентир: есть большие клешни — лобстер (омар); клешней нет, панцирь колючий — лангуст; маленький с тонкими клешнями — лангустин. Развёрнутое сравнение — в статье «Лангустины, лобстеры и раки».

Часто задаваемые вопросы

Лобстер и омар — это одно и то же?

Да. Это два названия одного животного: «омар» из французского, «лобстер» из английского.

Что дороже — омар или лобстер?

Если сравнивать виды, европейский омар дороже американского лобстера. Само по себе название на цену не влияет.

Сколько мяса в лобстере?

20–30% от живого веса. Из килограммового лобстера получается 200–300 г чистого мяса.

Почему у варёного лобстера подогнут хвост?

Это рефлекторное сокращение мышц у живого животного при попадании в кипяток. Подогнутый хвост — хороший признак, распрямлённый указывает, что лобстер погиб до варки.

Лобстер — это рак?

Да, лобстер относится к десятиногим ракообразным. По сути это крупный морской рак.

Можно ли замораживать лобстера?

Да, в промышленности их замораживают варёными целиком или в виде хвостов. Домашняя повторная заморозка размороженного лобстера недопустима.

Кратко

Лобстер и омар — синонимы, разница только в языке происхождения слова. Реальные различия существуют между европейским омаром (мельче, тоньше по вкусу, дороже) и американским лобстером (крупнее, мясистее, доступнее). При выборе смотрите на подогнутый хвост у варёно-мороженого продукта и на процент глазури — это два признака, которые говорят о качестве больше всего. О ближайшем родственнике лобстера читайте в статье «Лангустины», а речные ракообразные — в разделе раки.