Лангустины: что это за морепродукт, размеры, как выбрать и готовить

Лангустин — небольшой морской ракообразный длиной 15–25 см с узким телом и тонкими вытянутыми клешнями. Другие названия — скампи и норвежский омар. Основное мясо находится в хвосте; оно нежнее и слаще, чем у креветки, но и стоит заметно дороже. Готовится очень быстро — 2–4 минуты, и главный риск при работе с ним — передержать.

Что такое лангустин

Лангустин (лат. Nephrops norvegicus) относится к тому же семейству, что омары и лобстеры, но значительно мельче их. Добывается в северо-восточной Атлантике, Северном и Средиземном морях. Панцирь тонкий, оранжево-розовый ещё до варки — этим лангустин заметно отличается от серо-прозрачных сырых креветок.

• Длина — 15–25 см вместе с клешнями.
• Вес — 30–120 г в зависимости от калибра.
• Выход мяса — около 25–30% от общего веса.
• Вкус — деликатный, сладковатый, тоньше креветочного.
• Текстура — нежная, легко теряется при перегреве.

Размеры лангустинов

Калибр обычно указывается в штуках на килограмм. Чем меньше число, тем крупнее лангустин.

Чем лангустин отличается от креветки

Проще говоря: лангустин — это маленький омар, а не большая креветка. Сравнение с лобстером и лангустом — в статье «Лангустины, лобстеры и раки».

Как выбрать лангустинов

1. Цвет панциря — ровный оранжево-розовый. Чернота на голове и в сочленениях (меланоз) указывает на длительное или неправильное хранение.
2. Хвост у варёных подогнут — признак того, что продукт сварили живым.
3. Целые клешни и усы. Обломанные части — следствие грубой перегрузки.
4. Глазурь тонкая. Норма для неразделанных ракообразных — до 14%, для очищенных хвостов — до 7%.
5. Штуки не смёрзлись в ком. Слипшийся блок при заявленном IQF означает разморозку в пути.
6. Запах после разморозки — морской, без аммиачных нот.

Закупаете деликатесные позиции? «СП Групп» поставляет лангустинов и другие ракообразные оптом со склада в Москве. Честный вес нетто, соблюдение холодовой цепи, подбор калибра под формат подачи. → Смотреть морепродукты в каталоге

Как готовить лангустинов

Универсальное правило — минимум времени. Мясо готово, как только стало матово-белым.

• Варка. В кипящей подсоленной воде 3–4 минуты для крупных, 2–3 минуты для средних. Затем сразу в лёд, чтобы остановить приготовление.
• Гриль. Разрезать вдоль пополам, смазать оливковым или чесночным маслом, 2–3 минуты срезом вниз.
• Обжарка. На сильном огне 1,5–2 минуты с каждой стороны, с чесноком и белым вином.
• Запекание. 200 °C, 6–8 минут под сливочным маслом с зеленью.
• В пасте и ризотто. Добавлять в самом конце, за 2 минуты до подачи.
• Панцири не выбрасывать. Обжарить и уварить в биск или основу для соуса — это заметно повышает выход с килограмма.

Признак передержки: мясо становится плотным и «резиновым», теряет сладость. Восстановить исходную текстуру уже невозможно.

Польза лангустинов

Лангустины — источник легкоусвояемого белка (около 18–19 г на 100 г) при низкой жирности и калорийности порядка 90–110 ккал. В них много йода, селена, цинка, меди, фосфора и витамина B12. Как и все ракообразные, они содержат холестерин, но в умеренном количестве, и относятся к диетическим продуктам.

Часто задаваемые вопросы

Лангустины — это что?

Небольшие морские ракообразные из семейства омаров, известные также как скампи и норвежский омар. Длина 15–25 см, основное мясо — в хвосте.

Лангустин и лангуст — это одно и то же?

Нет. Лангуст — крупный ракообразный без клешней с колючим панцирем. Лангустин — мелкий, с тонкими клешнями, родственник омара.

Сколько варить лангустинов?

2–4 минуты в кипящей подсоленной воде в зависимости от размера. Дольше — мясо станет жёстким.

Нужно ли чистить лангустинов перед готовкой?

Не обязательно. Панцирь при термообработке даёт вкус и аромат, поэтому чаще их готовят целиком или разрезанными вдоль, а чистят уже за столом.

Лангустины продаются сырыми или варёными?

И так, и так. Сырые (С/М) остаются серовато-оранжевыми, варёно-мороженые (В/М) — ярко-оранжевые, им нужен только короткий прогрев.

Чем заменить лангустинов в блюде?

Ближе всего по текстуре — крупная тигровая креветка или мясо клешней лобстера. Полного совпадения по сладости вкуса не даст ни один аналог.

Кратко

Лангустин — миниатюрный родственник омара с тонкими клешнями и очень нежным сладковатым мясом в хвосте. Калибр указывается в штуках на килограмм: 8/12 — самые крупные, 30/40 — самые мелкие. Готовятся 2–4 минуты и не прощают передержки. При выборе смотрите на ровный оранжевый цвет панциря, отсутствие черноты и подогнутый хвост у варёных. Про их крупного родственника — в статье «Лобстер и омар», про калибровку креветок — в статье «Калибры креветок». Смотрите также креветки в каталоге.