Кальмар: трубки, тушки, кольца и филе — чем отличаются и что выбрать

Тушка — целый кальмар без внутренностей, часто с щупальцами. Трубка — та же мантия, но очищенная от кожи, хорды и плавников: получается ровный цилиндр. Кольца — нарезанная поперёк трубка. Филе — разрезанная вдоль и распластанная мантия крупного кальмара. Ключевое различие не только в разделке: тушки и трубки делают из мелких видов, а филе и кольца — из гигантских, и вторые заметно жёстче.

Степени разделки кальмара

Виды кальмара: почему одни нежные, а другие жёсткие

Разница в жёсткости определяется не разделкой, а видом. Крупные глубоководные кальмары имеют в тканях больше аммонийных соединений, поэтому требуют предварительной обработки и остаются плотнее.

Практический вывод. Если в меню кальмар должен быть нежным — берите тушки или трубки командорского либо аргентинского вида. Если нужен объём, толстая стенка и низкая цена — филе и кольца гигантских видов, но с расчётом на правильную технологию приготовления.

Что означает «U7» и другие обозначения на упаковке

• U7, U10 — «under 7 / under 10»: менее 7 или 10 штук в килограмме. Чем меньше цифра, тем крупнее трубка.
• Размерный ряд в см (10–15, 15–20, 20+) — длина трубки. Частая маркировка для командорского кальмара.
• С/М — свежемороженый (сырой).
• В/М — варёно-мороженый: продукт уже прошёл бланшировку, ему нужен только прогрев.
• IQF — поштучная шоковая заморозка, кусочки не слипаются.
• Блок — заморожен единым брикетом, требует полной разморозки.

Другие сокращения разобраны в статье «Аббревиатуры и условные обозначения», виды и разделка — в статье «Популярные виды кальмаров».

Закупаете оптом? «СП Групп» поставляет кальмара тушками, трубками, кольцами и филе — командорский, аргентинский, перуанский. Честный вес нетто, отгрузка со склада в Москве. → Смотреть кальмара в каталоге

Как выбрать кальмара

1. Цвет мяса под кожей — белый. Желтоватый или розоватый оттенок означает нарушение хранения или повторную заморозку.
2. Тушки не слипшиеся. Смёрзшийся ком — признак разморозки в пути.
3. Тонкая глазурь. Норма для моллюсков по техрегламенту ЕАЭС — не более 8%.
4. Запах после разморозки нейтральный. Резкий аммиачный запах у гигантских видов — норма только в слабой степени; сильный говорит о некачественном сырье.
5. Целостность. Порванные трубки дают больше отходов при фаршировании.
6. Однородный калибр. Важно для порционирования и равномерного приготовления.

Сколько варить кальмара, чтобы он не был резиновым

Главное правило: либо очень быстро, либо очень долго. Промежуточное время — гарантированная «резина».

• Быстрый способ: опустить в кипящую подсоленную воду на 40–90 секунд и сразу вынуть. Мясо станет белым и останется нежным.
• Длинный способ: тушить 30–40 минут. Соединительная ткань разрушается, и мясо снова становится мягким. Подходит для гигантских видов.
• Обжарка: 1–2 минуты на сильном огне.
• Гриль: 2–3 минуты, предварительно надрезав мантию сеточкой.
• Варёно-мороженый (В/М): только прогреть, 20–30 секунд. Повторная варка испортит продукт.

Если кальмар всё-таки стал жёстким — не выбрасывайте: продолжите тушение ещё 25–30 минут, и он размягчится.

Как убрать аммиачный привкус

Актуально для перуанского и филиппинского кальмара:

• Замочить размороженное филе в холодной воде с лимонным соком или уксусом на 20–30 минут.
• Замочить в молоке на 30–40 минут — работает мягче и сохраняет вкус.
• Обдать кипятком и сразу переложить в ледяную воду.
• Использовать в блюдах с выраженными специями, чесноком, томатом.

Часто задаваемые вопросы

Что такое трубки кальмара?

Это очищенная мантия кальмара — без кожи, внутренностей, хорды и плавников. Полностью готова к приготовлению и удобна для фарширования и нарезки кольцами.

Чем трубка отличается от тушки?

Тушка обычно продаётся с кожей и иногда со щупальцами, трубка — уже очищена. Трубка дороже, но не даёт отходов и не требует подготовки.

Кальмар очищенный толстый — как называется?

Чаще всего это филе гигантского кальмара (перуанского или филиппинского) — толщина стенки у него в разы больше, чем у командорского.

Чем командорский кальмар отличается от обычного?

Командорский — тихоокеанский вид некрупного размера с нежным сладковатым мясом и без аммиачного привкуса. «Обычным» в магазинах чаще оказывается перуанский гигантский — он плотнее и требует вымачивания.

Кольца кальмара в магазине — что это?

Нарезанная поперёк мантия. Как правило, из крупных видов, поэтому кольца плотнее тушек. Удобны для фритюра и салатов.

Нужно ли размораживать кальмара перед варкой?

Желательно — так проще контролировать время. Разморозка в холодильнике 6–8 часов или в холодной воде 30–40 минут. Кипятком размораживать нельзя.

Кратко

Трубка — очищенная мантия, тушка — с кожей, кольца — нарезанная трубка, филе — распластанная мантия крупного вида. Нежность зависит от вида: командорский и аргентинский мягче, перуанский и филиппинский плотнее и требуют вымачивания. Варить либо 40–90 секунд, либо 30–40 минут — середины не существует. Ассортимент кальмара «СП Групп» — в разделе морепродукты.