.png)
-1200x800.jpg)
Выход филе из рыбы: нормы по видам и расчёт реальной себестоимости килограмма
Цена в прайсе — не та цена, по которой вы реально покупаете рыбу. Разбираем нормы выхода филе по видам, формулу расчёта себестоимости килограмма чистого продукта и типичные ошибки закупщиков.
Выход филе — доля чистого мяса от массы неразделанной рыбы. У большинства промысловых видов он составляет 30–65%. Это значит, что закупочная цена килограмма тушки почти всегда в 1,7–3 раза ниже реальной цены килограмма филе, которое попадёт в тарелку. Сравнивать поставщиков по цене за килограмм сырья без учёта выхода — самая распространённая ошибка при закупке.
Нормы выхода филе по видам рыбы
Значения даны для филе без кожи и костей от неразделанной рыбы (Н/Р). Диапазон зависит от размерного ряда, сезона и квалификации разделочника.
| Вид рыбы | Выход ПБГ | Выход филе с кожей | Выход филе без кожи |
|---|---|---|---|
| Лосось / сёмга | 82–88% | 60–65% | 52–58% |
| Форель | 80–86% | 55–62% | 48–55% |
| Кета / кижуч | 78–84% | 52–58% | 45–52% |
| Горбуша | 75–82% | 48–54% | 42–48% |
| Треска | 62–70% | 44–50% | 40–45% |
| Пикша | 60–68% | 42–48% | 38–43% |
| Минтай | 55–62% | 35–40% | 32–38% |
| Хек | 55–62% | 36–42% | 32–38% |
| Судак | 55–62% | 42–48% | 38–44% |
| Окунь морской | 52–60% | 36–42% | 30–36% |
| Сибас / дорадо | 68–75% | 42–48% | 36–42% |
| Скумбрия | 70–76% | 50–56% | 45–50% |
ПБГ — потрошёная без головы, Н/Р — неразделанная. Расшифровки остальных обозначений — в статье «Аббревиатуры и условные обозначения».
Формула расчёта реальной себестоимости
Базовая формула проста:
Себестоимость 1 кг филе = Цена 1 кг сырья ÷ (Выход филе в % ÷ 100)
Но если рыба глазированная, сначала нужно очистить цену от льда:
Цена 1 кг нетто = Цена 1 кг брутто ÷ (1 − Доля глазури)
Пример расчёта
Треска Н/Р, цена по прайсу 320 ₽/кг, глазурь 5%, выход филе без кожи 42%.
- Очищаем от глазури: 320 ÷ (1 − 0,05) = 337 ₽ за килограмм фактической рыбы.
- Учитываем выход филе: 337 ÷ 0,42 = 802 ₽ за килограмм филе.
- Учитываем усушку при готовке (18%): 802 ÷ 0,82 = 978 ₽ за килограмм готового продукта на тарелке.
То есть 320 ₽ в прайсе превращаются в 978 ₽ реальной себестоимости — разница в три раза. Именно от этой цифры, а не от прайсовой, нужно считать фудкост блюда.
Тушка или готовое филе: что выгоднее
Правильный вопрос звучит не «что дешевле», а «где выгоднее держать процесс разделки». Сравнивайте по трём статьям:
| Фактор | Разделка на месте | Покупка готового филе |
|---|---|---|
| Цена за кг чистого продукта | Ниже | Выше на 15–30% |
| Трудозатраты повара | 10–20 мин на 5 кг | Ноль |
| Использование отходов | Головы, хребты, срезки → бульон, фарш, теша | Нет |
| Стабильность порции | Зависит от разделочника | Калиброванная, предсказуемая |
| Требования к площади и оборудованию | Нужен отдельный цех/участок | Не нужны |
| Санитарные риски | Выше (перекрёстное загрязнение) | Ниже |
Практическое правило. Разделка на месте окупается, если вы реально пускаете в дело головы, хребты и срезки. Если отходы уходят в мусор — почти всегда дешевле покупать готовое филе или заказывать разделку у поставщика.
Закупаете оптом? «СП Групп» поставляет рыбу в любой степени разделки — от неразделанной тушки до филе трим A–E и порционных стейков. Разделка под ваш техпроцесс, честный вес нетто, отгрузка со склада в Москве. → Смотреть филе и стейки
Что влияет на выход филе
- Размерный ряд. У крупной рыбы выход выше: доля головы и костей относительно массы меньше. Треска 3–5 кг даёт на 4–6 процентных пунктов больше филе, чем треска 1–2 кг.
- Сезон и упитанность. Нерестовая и отнерестившаяся рыба худее — выход падает.
- Квалификация разделчика. Разброс между опытным и начинающим — до 8–10 процентных пунктов. На объёме 500 кг в месяц это десятки килограммов продукта.
- Инструмент. Тупой или неподходящий нож оставляет мясо на костях.
- Состояние сырья. Размороженная и повторно замороженная рыба разделывается хуже, филе рвётся.
- Тип трима. Трим A (с костями и жиром) даёт максимальный выход, трим E (полностью зачищенное) — минимальный. См. «Виды разделки филе: трим A, B, C, D, E».
Как использовать отходы разделки
«Отходы» — условное название. Правильно организованная кухня превращает 20–30% из них в товарный продукт:
- Головы и хребты — рыбный бульон, уха, суповые наборы.
- Срезки и обрезь — фарш, котлеты, начинки, рийет, тартары.
- Теша (брюшки) лососёвых — самостоятельная позиция меню, копчение, посол.
- Кожа лосося — чипсы, гарнир, элемент подачи.
- Молоки — отдельное блюдо или закуска.
В каталоге эти позиции продаются отдельно — см. раздел рыбопродукты. Если у вас нет собственной разделки, часть из них можно закупать напрямую и снижать фудкост без потери качества.
Чек-лист закупщика: как сравнивать предложения
- Запросите у всех поставщиков цену за килограмм нетто без глазури, а не брутто.
- Зафиксируйте размерный ряд — от него зависит выход.
- Уточните степень разделки: Н/Р, ПБГ, ПСГ, филе, трим.
- Приведите все предложения к цене килограмма чистого филе по формуле выше.
- Добавьте стоимость труда разделчика, если разделываете сами.
- Учтите ценность отходов, если реально их используете.
- Проверьте фактический выход на первой партии и сравните с обещанным.
Часто задаваемые вопросы
Какой выход филе считается нормальным?
Для лососёвых — 45–58% без кожи, для тресковых — 32–45%, для морского окуня и сибаса — 30–42%. Значения ниже нижней границы диапазона говорят о мелком размерном ряде, худой рыбе или низком качестве разделки.
Как проверить выход филе на практике?
Взвесьте партию до разделки, разделайте и взвесьте чистое филе. Отношение второго к первому и есть фактический выход. Проводите замер на объёме не менее 10 кг — на одной рыбе разброс слишком велик.
Включать ли глазурь в расчёт себестоимости?
Обязательно. Глазурь — это вода, за которую вы платите как за рыбу. Нормы содержания и способы проверки — в статье «Глазурь на замороженной рыбе».
Почему выход филе у одного вида рыбы разный в разных партиях?
Основные причины — размерный ряд, сезон вылова и упитанность рыбы. Разброс в 5–8 процентных пунктов в пределах одного вида — норма.
Что такое усушка и как её учитывать?
Усушка — потеря массы при термообработке. Для нежирной белой рыбы это 18–25%, для жирной красной — 12–18%. Учитывается на последнем шаге расчёта, после выхода филе.
Сколько филе получается из килограмма рыбы?
Зависит от вида: из килограмма лосося — 520–580 г филе без кожи, трески — 400–450 г, минтая — 320–380 г. Точные значения по 12 видам приведены в таблице выше.
Кратко
Реальная себестоимость килограмма рыбы складывается из трёх множителей: цена сырья, доля глазури и выход филе. Прайсовая цена в 320 ₽ легко превращается в 800–1000 ₽ на тарелке. Считайте по формуле, фиксируйте фактический выход на первых партиях и требуйте от поставщиков цену за нетто — это самый быстрый способ найти реальную экономию в закупке.
