Копчёная и солёная рыба: технология процесса
Копчение рыбы — это процесс производства вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме.
Кроме основных способов горячего и холодного копчения, существуют также технологии электрокопчения рыбы в поле тока высокого напряжения и комбинированного копчения с применением коптильной жидкости.
Источником дыма и тепла при копчении рыбы является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок предпочтительно лиственных пород, таких как обесшкуренная берёза, ольха, дуб, орешник, липа, клён и осина.
Рыбную продукцию горячего копчения производят из различных видов рыб, таких как лещ, сазан, сом, севрюга, морской окунь, осётр, сиговые, угорь, салака, килька, рыба-капитан, умбрина, нототения и клыкач.
При холодном копчении наиболее распространёнными видами рыбы являются лещ, вобла, рыбец, сельдь, морской окунь, ставрида и скумбрия.
Перед копчением рыбу обрабатывают различными способами в зависимости от выбранного метода копчения и вида рыбы. Например, при горячем копчении рыбу сначала солят сухим методом или в тузлуке, затем ополаскивают и направляют на прошивку или обвязку. При холодном копчении рыбу потрошат, маринуют и затем коптят.
В процессе копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность.
Товары
Все
Форель
4
Масляная
1
Копчёная рыба
9