Мидии, устрицы и гребешки: виды, калибры и как выбрать

Мидии, устрицы и морские гребешки — двустворчатые моллюски, но продукты это очень разные. Мидии — массовый и недорогой продукт с насыщенным вкусом. Устрицы — деликатес, который чаще едят сырым. Гребешок — самый дорогой из троих, ценится за сладкий мускул и продаётся почти всегда без раковины. Калибр у мидий указывается в штуках на килограмм (например, 100/200), у гребешка — тоже (10/20, 20/30), у устриц — номером от 0 до 5.

Мидии: виды и калибры

Маркировка 100/200 означает, что в килограмме содержится 100–200 штук мяса мидий. Чем меньше числа, тем крупнее мидия.

Форматы поставки мидий:

• Мясо мидий В/М — варёно-мороженое, без раковины. Самый ходовой формат для кухни.
• Мидии на половинке раковины (half-shell) — для запекания и эффектной подачи.
• Мидии в раковине целиком — для блюд вроде «мидии в белом вине».
• Живые охлаждённые — премиальный формат с коротким сроком реализации.

Наиболее распространены черноморская, чилийская и новозеландская зелёная мидия (последняя крупнее и с зеленоватым краем раковины).

Устрицы: как читать номера

Размер устрицы обозначается номером: чем меньше номер, тем крупнее устрица — обратная логика по сравнению с привычной.

По форме раковины устрицы делят на плоские (белон, более йодистые и резкие по вкусу) и глубокие (креуз, фин де клер — мягче и мясистее). Глубокие занимают основную долю рынка.

Морской гребешок: калибры и форматы

В пищу идёт белый мускул-замыкатель — плотный, сладковатый, с чистым вкусом. Калибр указывается в штуках на килограмм:

• 10/20 — очень крупный, для подачи целиком, обжарки до карамельной корочки.
• 20/30 — крупный, универсальный ресторанный формат.
• 30/40 — средний, для салатов и горячих закусок.
• 60/80 и мельче — мелкий, для салатов, супов и морского коктейля.

Важное различие в маркировке: «сухой» гребешок (dry-pack) не обработан фосфатами и при обжарке даёт корочку; «мокрый» (wet-pack) насыщен раствором, при жарке выделяет много воды и не карамелизуется. Для стейков и обжарки нужен только сухой.

Закупаете оптом? «СП Групп» поставляет мидии, гребешки и другие морепродукты со склада в Москве — в раковине, на половинке и мясом, в разных калибрах. Честный вес нетто, доставка рефрижератором. → Мидии · Гребешки

Как отличить свежий продукт от испорченного

Живые мидии и устрицы

• Раковина закрыта или закрывается при постукивании. Открытая и не реагирующая — моллюск мёртв, использовать нельзя.
• Раковина тяжёлая, чувствуется жидкость внутри. Лёгкая и «пустая» — продукт высох.
• Запах — свежего моря. Любой резкий, кислый или гнилостный запах — брак.
• После варки раковина раскрылась. Не раскрывшиеся экземпляры выбрасывают.

Мороженое мясо моллюсков

• Кусочки не слипшиеся, если заявлен IQF.
• Цвет — от кремового до светло-оранжевого у мидий, белый или чуть кремовый у гребешка. Серые и желтоватые оттенки — плохой признак.
• Тонкая глазурь. Норма для моллюсков по техрегламенту ЕАЭС — до 8%.
• Нет снега и колотого льда внутри упаковки — иначе была разморозка.

Как готовить

• Мидии в раковине — 5–7 минут под крышкой в вине или бульоне, до раскрытия створок.
• Мясо мидий В/М — только прогреть, 1–2 минуты. Полноценная варка сделает его резиновым.
• Мидии на половинке раковины — запекать 7–10 минут при 200 °C под сыром или чесночным маслом.
• Устрицы — классика подачи сырыми, со льдом и лимоном. Запекают 5–7 минут при 200 °C.
• Гребешок — обжарка 1–1,5 минуты с каждой стороны на очень сильном огне до золотистой корочки. Больше — и он станет резиновым.

Условия хранения и особенности употребления подробно разобраны в статье «Устрицы, мидии и морской гребешок».

Часто задаваемые вопросы

Мидии 100/200 — это какой размер?

100–200 штук мяса мидий в килограмме, то есть средний размер. Самый ходовой универсальный калибр.

Почему у устриц чем меньше номер, тем крупнее?

Это исторически сложившаяся французская система калибровки, где нумерация идёт от крупного к мелкому. Логика обратна привычной, и это частый источник ошибок при заказе.

Чем отличается «сухой» гребешок от «мокрого»?

Сухой не обработан раствором фосфатов: при жарке он даёт корочку и не теряет вес. Мокрый насыщен влагой, при обжарке выделяет воду и уваривается.

Можно ли есть мидии, которые не раскрылись при варке?

Нет. Нераскрывшаяся раковина означает, что моллюск был мёртв до готовки.

Сколько хранятся живые мидии и устрицы?

Живые устрицы — до 5–7 суток при 0…+5 °C выпуклой стороной вниз. Живые мидии — 1–2 суток. Мороженое мясо — по сроку на упаковке при −18 °C.

Что полезнее — мидии или гребешок?

Оба продукта диетические и богаты белком, йодом, селеном и цинком. Мидии содержат больше железа, гребешок — меньше калорий и больше магния.

Кратко

Мидии калибруются в штуках на килограмм (100/200 — средние), гребешок тоже (10/20 — крупный), а устрицы — номерами, где меньший номер означает более крупный моллюск. Для обжарки гребешка берите только «сухой» формат. Главный признак качества живых моллюсков — закрытая раковина, мороженых — отсутствие слипания и снега в упаковке. Как готовить мидии по форматам — в статье «Как приготовить мидии». Смотрите также морской коктейль в каталоге.