Креветки оптом для бизнеса: калибры, виды и как не ошибиться при закупке

Креветки входят в число самых популярных и маржинальных морепродуктов в меню. Но именно при их закупке закупщики чаще всего путаются: непонятные цифры калибра, разные виды, глазурь и большой разброс цен. Разберём, как читать маркировку креветок и выбирать их под задачи заведения без переплаты.

Что такое калибр и почему это главное число

Калибр — это количество креветок в одном килограмме (или в фунте при импортной маркировке). Он записывается двумя цифрами через дефис, например 16/20, 26/30, 41/50, 70/90. Чем меньше числа — тем крупнее креветка.

• 16/20 — крупная креветка, для гриля и эффектной подачи.
• 26/30 — универсальный средний размер для большинства горячих блюд.
• 41/50 и мельче — для салатов, паст, начинок, супов.
• 70/90 — мелкая, чаще для салатов и закусок.

Калибр напрямую определяет и цену, и восприятие блюда гостем. Крупная креветка дороже за килограмм, но в пересчёте на порцию и впечатление часто выгоднее для премиальных позиций.

Основные виды креветок

• Ваннамей (белая тихоокеанская) — самый распространённый аквакультурный вид, стабильное качество и цена, универсальна.
• Тигровая (черная тигровая) — крупная, с выраженным вкусом и эффектным полосатым панцирем, для гриля и подачи.
• Северная (холодноводная) — мелкая, чаще варёно-мороженая, для салатов и закусок.
• Лангустины и крупные виды — премиальный сегмент для авторских блюд.

Варёные или сыромороженые

Креветки бывают двух базовых типов обработки:

1. Варёно-мороженые — уже отварены перед заморозкой, готовы к использованию после разморозки, удобны для салатов и холодных блюд.
2. Сыромороженые — заморожены сырыми, дают больше свободы повару и лучший результат в горячих блюдах (гриль, обжарка), где важна текстура.

Как не переплатить: глазурь и вес нетто

С креветками история та же, что и с рыбой: за лёд платить не нужно. Допустимая глазурь нормативна, но злоупотребление встречается часто. На что смотреть:

• Вес нетто — реальная масса креветок без ледяной корки.
• Процент глазури — указывается на упаковке, проверяется смыванием льда.
• Соответствие калибра заявленному — пересчитайте количество в килограмме при сомнениях.

Признаки качества при приёмке

1. Целый, не растрескавшийся панцирь, без чёрных пятен (мелаоз).
2. Отсутствие большого количества снега и наледи в упаковке (признак повторной заморозки).
3. Естественный цвет и упругость после разморозки.
4. Свежий морской запах без аммиачных ноток.

Как выбрать креветку под блюдо

• Гриль, флагманские горячие блюда — крупные сыромороженые тигровые или ваннамей 16/20–26/30.
• Паста, ризотто, том-ям — средний калибр 26/30–41/50.
• Салаты, закуски, начинки — мелкие варёно-мороженые или северные.

Под каждую задачу — свой калибр и вид. Это позволяет держать себестоимость порции оптимальной и не переплачивать за размер там, где он не виден гостю.

Хранение и подготовка креветок

Чтобы маржинальная позиция не уходила в списания, важно правильно хранить и размораживать креветки:

• Храните при -18 °C и ниже, без температурных скачков.
• Размораживайте медленно в холодильной камере, а не в тёплой воде.
• Не замораживайте повторно размороженный продукт.
• Варёно-мороженые креветки после разморозки используйте максимально быстро.

Как креветки повышают средний чек

Креветки — отличный инструмент для апселла. Их можно предлагать как добавку к пасте, салату или ризотто за дополнительную плату, формировать сетные позиции и закуски к напиткам. За счёт высокой воспринимаемой ценности гость легко соглашается на доплату, а себестоимость порции при правильном калибре остаётся под контролем. Поэтому грамотно подобранный ассортимент креветок работает не только на маржу отдельного блюда, но и на рост среднего чека всего заведения.

Чек-лист закупщика по креветкам

1. Определите калибр под конкретное блюдо.
2. Выберите вид и тип обработки (варёно- или сыромороженые).
3. Уточните вес нетто и процент глазури.
4. Проверьте признаки качества при приёмке.
5. Сверьте и погасите ВСД в системе «Меркурий».

Заключение

Грамотная закупка креветок строится на трёх вещах: правильном калибре под блюдо, понимании вида и обработки и контроле веса нетто. Тогда эта маржинальная категория действительно приносит прибыль. «СП Групп» поставляет креветки и другие морепродукты оптом в широком ассортименте калибров и видов, с честным весом нетто и доставкой в рефрижераторах, помогая подобрать позиции под конкретное меню вашего заведения.