Как рассчитать потребности в рыбе для ресторана или столовой

Грамотное управление запасами — основа финансового благополучия любого предприятия общественного питания. Рыба и морепродукты относятся к категории скоропортящихся и, как правило, дорогостоящих ингредиентов. Избыточная закупка неизбежно приводит к замораживанию оборотных средств, переполнению складских помещений и, что самое критичное, к риску порчи продукции. Недостаток же сырья оборачивается постановкой популярных блюд в «стоп-лист», падением выручки и разочарованием гостей. Чтобы избежать обеих крайностей, шеф-поварам и менеджерам по закупкам необходимо опираться не на интуицию, а на строгие математические расчеты. Компания ООО «СП Групп», ежедневно снабжая сотни заведений Москвы и Московской области, накопила огромный опыт анализа потребностей сегмента HoReCa. В этом материале мы расскажем, как правильно выстроить систему прогнозирования закупок.

Анализ статистики продаж и ABC-анализ меню

Фундаментом для любых расчетов служит историческая статистика продаж вашего заведения. Если ресторан или столовая работает уже не первый месяц, данные из систем автоматизации (таких как iiko, R-Keeper или аналогичных) станут вашим главным инструментом. Первым шагом необходимо провести ABC-анализ меню, чтобы выявить блюда-локомотивы. Как правило, рыбные позиции распределяются неравномерно: классическая уха или стейк из белой рыбы могут входить в группу «А» (высокие продажи), тогда как специфические морепродукты — в группу «С» (низкие, эпизодические продажи).

Для расчета дневной потребности необходимо определить среднее количество продаваемых порций каждого рыбного блюда в день. При этом крайне важно учитывать дни недели. Например, в заведениях формата Casual Dining продажи дорогих рыбных блюд традиционно возрастают в пятницу и субботу, тогда как в корпоративных столовых пик потребления бюджетных рыбных котлет или запеканок приходится на будние дни, а выходные могут быть нерабочими. Выведя средние показатели по каждому дню недели, вы получите базовый ориентир для дальнейших вычислений.

Формула расчета на основе технологических карт (ТТК)

Когда среднее количество чеков с рыбными позициями известно, в дело вступают технико-технологические карты (ТТК). Главная ошибка начинающих закупщиков — расчет по весу готового блюда (нетто), а не по весу сырого, необработанного продукта (брутто). Переход от «нетто» к «брутто» осуществляется через коэффициенты отходов, которые кардинально различаются в зависимости от того, в каком виде вы закупаете сырье.

Рассмотрим конкретный пример. Предположим, по ТТК для приготовления одной порции требуется 150 граммов чистого рыбного филе без кожи и костей. По статистике, вы продаете 40 таких порций в день. Итоговая потребность в чистом филе составляет 6 килограммов. Если вы закупаете у поставщика готовое филе индивидуальной заморозки, то ваш заказ и составит 6 кг (плюс небольшой процент на дефростацию, если продукт в глазури). Однако, если вы приобретаете неразделанную тушку с головой, процент отхода при обработке может достигать 40-50%. В этом случае формула будет выглядеть так: 6 кг (потребность в филе) / 0,5 (коэффициент полезного выхода) = 12 килограммов неразделанной рыбы. Именно эту цифру нужно вносить в лист закупки.

Влияние сезонности, праздников и внешних факторов

Математические формулы работают безупречно только в условиях идеальной стабильности, которой в ресторанном бизнесе не существует. В прогноз необходимо закладывать корректирующие коэффициенты, основанные на сезонности и календаре событий. Потребление рыбы и морепродуктов традиционно возрастает в период Великого поста, когда многие гости отказываются от мяса. Также спрос на легкие блюда из морепродуктов (салаты с креветками, севиче, мидии в створках) резко увеличивается в жаркие летние месяцы, особенно если у заведения есть открытая веранда.

Организация банкетов, фуршетов и корпоративных мероприятий требует отдельного расчета. Здесь потребность вычисляется предельно точно: количество приглашенных гостей умножается на вес рыбной закуски или горячего блюда, заложенного в банкетное меню, плюс страховой резерв в размере 5-10% на случай непредвиденных обстоятельств (например, падения порции при подаче или непредвиденного увеличения числа гостей).

График поставок и формирование страхового запаса

Общий объем рассчитанной рыбы не закупается единоразово на месяц вперед, если только речь не идет о стратегических запасах продукции глубокой заморозки при наличии огромных складских площадей. Для оптимизации денежных потоков и поддержания свежести продуктов рестораны работают по графику поставок. Определение оптимального объема одной партии зависит от периодичности визитов вашего поставщика.

1. Определение периода закупки: Установите, на сколько дней вы делаете заказ. Например, если поставщик привозит товар два раза в неделю, ваш базовый период равен 3 или 4 дням. Умножьте ежедневную потребность на количество дней в периоде.
2. Аудит текущих остатков: Перед формированием заявки обязательно проводится снятие реальных складских остатков. Количество рыбы, которое уже есть в холодильниках, вычитается из рассчитанной потребности на период.
3. Закладка страхового запаса: К полученной цифре необходимо прибавить страховой (буферный) запас. Обычно он составляет от 15 до 25% от потребности периода. Этот резерв защищает заведение от внезапного наплыва гостей, форс-мажоров на дорогах у поставщика или случайной порчи заготовки поваром.

Особенности планирования для разных форматов

Специфика расчетов сильно варьируется в зависимости от типа предприятия общественного питания. Для ясного понимания разделим их на две основные категории.

• Предприятия массового питания (столовые, фабрики-кухни, комбинаты питания). Здесь царит предсказуемость. Меню циклично, поток гостей стабилен и легко прогнозируется. Основа закупок — крупные партии свежемороженой рыбы (минтай, треска, путассу) блочной заморозки. Оборачиваемость склада здесь высокая, поэтому закупки можно планировать на неделю или две вперед крупным оптом, ориентируясь на производственный план.
• Рестораны и гастрономические кафе. Прогнозирование здесь сложнее из-за широты ассортимента и спонтанности выбора гостей. Акцент делается на охлажденную рыбу или морепродукты премиум-класса. Из-за коротких сроков годности охлажденной продукции (как правило, не более 10-14 суток с момента вылова), закупки производятся мелкими партиями каждые 1-2 дня. Страховой запас по таким позициям минимален, чтобы не допустить списаний.

Роль надежного поставщика в управлении запасами

Даже самые точные расчеты потеряют смысл, если ваш поставщик регулярно срывает сроки доставки, привозит пересортицу или продукцию с истекающими сроками годности. В таких условиях шеф-повара вынуждены искусственно раздувать страховые запасы, «замораживая» деньги предприятия.

Работа с ООО «СП Групп» позволяет рестораторам планировать свои закупки с аптечной точностью. За более чем 12 лет присутствия на рынке мы выстроили безупречную логистику по Москве и Московской области. Наш ассортимент, включающий свыше 600 наименований свежемороженой и охлажденной рыбы, креветок, мидий и готовой продукции от проверенных российских и зарубежных производителей, позволяет закрыть потребности заведения любого формата в одном заказе. Мы работаем в строгом соответствии с системами ХАССП и «Меркурий», гарантируя стабильное качество и безопасность каждой партии. Своевременные поставки от «СП Групп» дают возможность нашим клиентам поддерживать минимально необходимый складской остаток, увеличивать оборачиваемость средств и всегда радовать своих гостей исключительно свежими и вкусными блюдами. Обращайтесь к нам, и мы предложим гибкие и выгодные условия сотрудничества!