Календарь сезонности рыбы: когда выгоднее всего закупать лососевых и тресковых

Рыбный рынок кардинально отличается от рынка большинства других продуктов питания. Рыба — это не товар, который можно производить на конвейере с неизменной скоростью 365 дней в году. Это ценный природный ресурс, добыча которого жестко привязана к биологическим циклам, миграциям морских обитателей, погодным условиям и государственным квотам. Именно поэтому цены на одни и те же позиции могут взлетать и падать в течение года на десятки процентов.

Для закупщиков, шеф-поваров и владельцев бизнеса в сфере HoReCa, а также для розничных магазинов понимание сезонности — это ключ к оптимизации бюджета и повышению маржинальности. Тот, кто умеет читать календарь промысла, закупает лучшее сырье по минимальной стоимости. Сегодня эксперты компании ООО «СП Групп» поделятся инсайдерской информацией о том, как формируются цены на две самые популярные категории — лососевых и тресковых рыб, и в какие месяцы оптовые закупки принесут вашему бизнесу максимальную выгоду.

Особенности промысла лососевых: дальневосточная путина и нюансы ценообразования

Когда мы говорим о лососевых, необходимо четко разделять дикую рыбу (горбуша, кета, нерка, кижуч) и рыбу, выращенную в условиях аквакультуры (семга, форель). Фермерский лосось поставляется на рынок практически круглогодично, так как его вылов не зависит от миграции. Цены на аквакультуру более стабильны и зависят преимущественно от стоимости кормов, валютных колебаний и логистических цепочек импорта. Однако с диким тихоокеанским лососем ситуация обстоит совершенно иначе.

Жизнь рынка дикой красной рыбы в России подчинена одному главному событию — дальневосточной лососевой путине. Это период массового хода рыбы на нерест. Путина стартует в начале лета: первой, обычно в июне, идет нерка на Камчатке. Затем, в июле и августе, начинается массовый ход самой доступной и популярной рыбы — горбуши, а также кеты. Завершается активная фаза промысла к октябрю.

Что это означает для оптового покупателя? В начале лета, когда появляются первые партии свежевыловленной рыбы, цены на нее максимальны из-за ажиотажного спроса и эффекта новизны. Но уже к концу августа и в сентябре, когда рыболовецкие суда и перерабатывающие заводы работают на полную мощность, рынок насыщается. Именно в этот период — с сентября по ноябрь — оптовые цены на замороженную горбушу и кету пробивают дно. Это идеальное, «золотое» время для того, чтобы сформировать долгосрочные складские запасы. Дикая рыба, подвергнутая шоковой заморозке прямо на судах или береговых заводах в разгар путины, обладает наивысшим качеством и максимальной пищевой ценностью.

Тресковые породы: зимняя рыбалка и белое мясо высшего качества

Тресковые породы рыб — треска, пикша, минтай, путассу — это абсолютный фундамент меню большинства столовых, бюджетных кафе, комбинатов питания и государственных учреждений. Это диетическое, полезное белое мясо с нейтральным вкусом, которое идеально подходит для жарки, запекания и производства полуфабрикатов. В отличие от лососевых, тресковые добываются практически круглый год, но и здесь есть ярко выраженные сезоны, влияющие на качество и цену.

Возьмем, к примеру, минтай — самую массовую промысловую рыбу России. Основной сезон его добычи (так называемый сезон «А») приходится на зиму и первую половину весны — с января по апрель. В это время минтай нагуливает максимальный вес, его мясо становится плотным, упругим и наименее водянистым. Кроме того, именно в этот период добывается ценнейшая икра минтая. Весной оптовые склады наполняются высококачественным филе и тушками минтая свежей заморозки, и цены стабилизируются на выгодном уровне. Сезон «Б» проходит осенью, но качество осеннего минтая часто уступает весеннему улову.

Промысел атлантической трески в Баренцевом море также наиболее активен в зимне-весенний период. Рыба, выловленная в холодных водах с января по май, считается эталонной по своим вкусовым характеристикам. Оптовые закупки тресковых в конце весны позволяют зафиксировать отличную входную цену и обеспечить кухню премиальным сырьем на многие месяцы вперед.

Стратегия эффективных закупок: как использовать сезонность

Опираясь на календарь промысла, грамотный менеджер по закупкам выстраивает стратегию, которая позволяет нивелировать рыночные риски. Основной принцип — покупать на пике предложения и замораживать цену. Для успешной работы мы рекомендуем внедрить в вашем заведении следующие правила:

• Синхронизация меню с календарем: вводите специальные предложения на дикого лосося осенью, а блюда из свежей трески активнее продвигайте в конце зимы и весной.
• Крупнооптовые закупки в сезон: если у вас есть собственные морозильные мощности или ваш поставщик готов обеспечить ответственное хранение, закупайте годовой объем дикой рыбы (горбуши, кеты) в сентябре-октябре.
• Отказ от иллюзий о «свежей» рыбе: помните, что охлажденной дикой дальневосточной горбуши в январе не существует в природе. В это время под видом охлажденки вам продадут дефростированный (размороженный) продукт по завышенной цене. Лучше честно работать с качественной шоковой заморозкой.

Почему ООО «СП Групп» — ваш идеальный стратегический партнер

Знать сезонность — это половина дела. Вторая половина — найти поставщика, который имеет финансовые и логистические ресурсы для того, чтобы выкупать лучшие объемы рыбы в период путины и обеспечивать ими своих клиентов на протяжении всего года. ООО «СП Групп» работает на рынке оптовых поставок Москвы и Московской области уже более 12 лет, и мы в совершенстве освоили эти механизмы.

Мы работаем напрямую с ведущими рыболовецкими флотами Дальнего Востока и Северного бассейна. Наши распределительные центры позволяют хранить продукцию с идеальным соблюдением температурных режимов. Выбирая сотрудничество с нами, вы получаете неоспоримые преимущества:

1. Доступ к ассортименту из более чем 600 наименований, включая как свежий улов текущего сезона, так и стабильные позиции аквакультуры.
2. Честное и прозрачное ценообразование, защищенное от резких несезонных скачков благодаря нашим масштабным складским запасам.
3. Абсолютную безопасность: вся продукция проходит строгий контроль качества по системам ХАССП, а каждая партия рыбы и морепродуктов сопровождается легитимными электронными сертификатами в системе «Меркурий».
4. Первоклассный клиентский сервис, который включает помощь в подборе ассортимента под ваш фудкост и своевременную доставку собственным рефрижераторным транспортом.

Понимание природных циклов — это ваше конкурентное преимущество. Доверьте логистику и снабжение профессионалам ООО «СП Групп». Мы поможем вам сориентироваться в календаре сезонности, подберем оптимальное время для закупки лососевых и тресковых пород и обеспечим ваш бизнес безупречным сырьем для самых смелых гастрономических идей.